ماهي خاويار

ماهيان خاوياري که استروژن ناميده مي شوند و از خانواده تاس ماهيان، از جمله گونه هاي آب زي کم نظيري هستند که از قدمتي چند صد ميليون ساله که به عصر ژوراسيک باز مي گردد بر خوردارند و از اين رو ماهيان خاويار را فسيلهاي زنده جهان مي نامند که همراه با تکاملي فيلوژني تا به امروز باز مانده اند .

ماهيان خاوياري که استروژن ناميده مي شوند و از خانواده تاس ماهيان، از جمله گونه هاي آب زي کم نظيري هستند که از قدمتي چند صد ميليون ساله که به عصر ژوراسيک باز مي گردد بر خوردارند و از اين رو ماهيان خاويار را فسيلهاي زنده جهان مي نامند که همراه با تکاملي فيلوژني تا به امروز باز مانده اند . از منظر تعدد گونه ها به 27 گونه و زير گونه در جهان تقسيم مي شوند که از اين تعداد 5 گونه در درياي خزر زندگي مي کنند ،دريايي که خود به تنهايي 93 درصد ذخاير ماهيان خاوياري جهان را در خود جاي داده است.

اما ارزش ماهيان خاوياري نه به جهت استفاده از گوشت انان که به واسطه تخم انان که به خاويار يا مرواريد سياه مشهور است ،مي باشد . خاويار خود به تنهايي به عنوان اشرافي ترين صبحانه جهان محسوب مي گردد بسياري آن را به شکل خام و يا همراه با تخم مرغ و اغشته به زرده ان ميل مي کنند و گروهي نيز به اندازه نوک قاشقي از ان را همراه با سبزيجات معطر يا قطعه کوچکي از نان و کره مي خورند و بوي تند ماهي مانند ان و طعم شورش را بسيار دوست مي دارند و انرا بسيار پر کالري و انرژي زا مي دانند و اين چنين نيز هست .

خاويار انواع گوناگوني دارد چون خاويار طلايي و سرخ و سياه که البته در اين ميان خاويار سياه از ازرشي قابل توجه بر خوردار است. 5 گونه از ماهيان خاوياري ممتاز جهان نيز در اين دريا ميزيند که به ترتيب کيفيت عبارتند از « فيل ماهي» «قره برون يا ماهي خاوياري ايران » «ماهي خاوياري گلد(چالباش) يا روس» «ماهي شيپ » « ماهي ازون برون»، . فيل ماهي بزرگترين ماهي ابهاي داخلي است که از نقطه نظر کيفيت خاويار رتبه اول را به خود اختصاص داده است نام ديگر ان بلوگا است و نمونه هايي از انها با وزني در حدود1400کيلوگرم و سني بيش از 100 سال صيد شده است .

هر 2 يا 3 سال يک بار تخم ريزي مي کند و بين 14 و 17 سالگي بالغ مي شود و به واسطه بهترين خاويار، رتبه گرانترين ماهي و خاويار جهان را دارا ست . از قامتي معادل يک و نيم متر تا بيش از چهار متر بر خوردار است ، رکورد صيد ان در ايران 620 کيلوگرم بوده است.

قره برون يا تاس ماهي ايران در حال حاضر گونه اي مستقل محسوب مي شود ،چرا که تا قبل از اين انرا زير گونه اي از ماهي روس مي دانستند .

در لفظ به معناي بيني سياه است که از رتبه دوم ارزش بر خوردار است . در حال حاضر به واسطه تکثير مصنوعي از نقطه نظر تعدد از گونه روس پيشي گرفته است . از گونه روسي بزرگتر مي باشد و کيفيت خاوياري برتر از وي را نيز دارا مي باشد از نظر ظاهري تا حدي شبيه به هم مي باشند گرچه رنگي تيره تر همراه با رنگ دانه هاي سفيد رنگ که تا بيني وي ادامه پيدا کرده وي را از نظر ظاهري از تاس ماهي روس جدا مي کند . وزني معادل 60 تا 130 کيلوگرم دارد و طولي معادل 1متر تا بيش از 2متر که در فاصله 12 تا 14 سالگي بالغ مي گردد.

تاس ماهي روس يا چالباش در زمره گونه هايي است که در تمامي نقاط درياي خزر يافت مي شود و خاويار ان را نيز به اصطلاح طلايي مي نامند که از رتبه سوم ارزش بر خوردار است و در فاصله 12 تا 16 سالگي به سن تخم دهي ميرسد و بالغ مي شود . از طولي معادل 1 تا 2 متر بر خوردار است و وزني معادل 60 تا 100 کيلوگرم.

ماهي خاويار شيپ معمولا ماهي مهاجري است که به واسطه تخم ريزي به سواحل ايران مي ايد و در رودخانه هاي ابريز درياي خزر تخم گذاري مي کند . از عمري معادل 30 سال بر خوردار است ، سبک وزن است و از تعدد کمي هم بهره مي برد ،از نقطه نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد . با طولي بيش از 1 متر و وزني سبک ، در فاصله ده سلگي تا 14 سالگي بالغ مي گردد و به سن تخم دهي مي رسد .

ماهي اوزون برون (دراکول) کوچکترين ماهي خاويار درياي خزر مي باشد که در ايران به اشتباه کليه ماهيان خاوياري را به نام وي اوزون برون مي نامند .از نقطه نظر کيفي در رتبه اخر قرار دارد چرا که از خاويار ريزتر و ارزانتري بهره مي برد . از نظر تکثير مصنوعي با مشکلاتي مواجه است و تعداد ان نيز در شرايط طبيعي رو به کاهش مي رود .در ترجمه نام وي بيني دراز است.در فاصله 8تا12 سالگي بالغ مي شود . از قامتي معادل 1 تا 1.5متر بهره مي برد و وزني سبکتر در قياس با ديگر ماهيان اين خانواده در درياي خزر.

همانگونه که خاويار سياه در ايران و جنوب روسيه شناخته شده تر است، خاويار سرخ در سيبري و خاور دور طرفداران بيشتري دارد .گرچه خاويار سرخ از خاويار سياه ارزانتر است اما طعم و ارزش غذايي آن دست کمي از خاويار سياه ندارد. در ايران کرانه هاي شرقي درياي خزر بويژه سواحل بندر ترکمن( از حسنقلي تا ميانکاله) مهمترين محل صيد مياهيان خاوياري مي باشد که به تنهايي نيمي از خاويار ايران در آنجا استحصال مي شود.

خاويار سرخ يا سياه را مي توان در تمامي فروشگاههاي مواد غذايي روسيه خريداري کرد. در اغذيه فروشيها چند دانه خاويار سرخ بر روي برشي از نان با يک برگ جعفري سرو مي شود. البته علاقمندان واقعي خاويار، آن را سرد و با يک قاشق کوچک و بدون نان ميل مي کنند .طعم خاويار که ترکيبي از بوي تند ماهي و شوري نمک است، ممکن است براي بسياري اصلاً خوشايند نباشد. واژه خاويار واژه اي فارسي و دگرگون شده? واژه? خاگ آور (به معني تخم آور) است.